Mitybos pagrindai. Baltymai

Mitybos pagrindai

proteinas     Jei jau perskaitėte straipsnį apie angliavandenius, pats laikas pažinti ir baltymus.     Baltymai (angl. Proteins) yra biologinės molekulės, būtinos sklandžiai organizmo veiklai užtikrinti.  Jei pamenate biologijos pamokas – baltymai sudaryti iš amino rūgščių. Mūsų kūno fiziologija (struktūra) bei funkcijos yra visiškai priklausomos nuo baltymų. Raumenys, oda, kaulai ir kitos žmogaus kūno dalys turi didelius kiekius baltymų, taip pat baltymais yra laikomi: enzimai, hormonai bei antikūniai. Baltymai taip pat veikia kaip neurotransmiteriai, o hemoglobinas, pernešantis kraujyje deguonį taip pat yra baltymas.

Kas yra baltymai?

     Baltymai (arba proteinai, jei sutarsime, kad galime naudoti anglizmus) yra ilgos grandinės aminorūgščių, kurios formuoja visa ko pagrindus. Jie visur – nuo virusų, bakterijų iki drugelių, medūzų ar augalų.
Žmogaus kūnas sudarytas iš maždaug 100 trilijonų ląstelių. Kiekviena ląstelė tyri tūkstančius skirtingų proteinų, kurie verčia ląsteles atlikti savo darbą (proteinai atlieka tarsi vairuotojo funkciją „ląstelės automobilyje“)
     Baltymas sudarytas iš aminorūgščių, o jos savo ruožtu laikomos baltymo statybine medžiaga. Priskaičiuojama maždaug 20 skirtingų aminorūgščių, o tarpusavyje jungdamosios jos gali sudaryti milijonus skirtingų proteino molekulių, kurių kiekviena turi savo atskirą funkciją. Pagrindinės 20 aminorūgščių, kurias žmogaus kūnai naudoja savo funkcijoms užtikrinti yra šios:

  • Alaninas
  • Argininas
  • Asparaginas
  • asparto rūgštis
  • cisteinas
  • fenilalaninas
  • glicinas
  • glutaminas
  • glutamo rūgštis
  • histidinas
  • izoleucinas
  • leucinas
  • lizinas
  • metioninas
  • prolinas
  • serinas
  • tirozinas
  • treoninas
  • triptofanas
  • valinas

     Aminorūgštys cheminiu požiūriu taip pat laikomos organinėm molekulėm kurios sudarytos iš anglies, vandenilio, deguonies, azoto ir kartais sieros. Sintezės pagalba aminorūgštys sudaro tiek baltymus, tiek kitus svarbius junginius, kaip kreatiną, peptidų hormonus ir kai kuriuos neurotransmiterius.

Baltymų tipai (iš maisto prizmės)

     Kartais tenka išgirsti, jog baltyminis maistas skirstomas į tris rūšis: Pilnieji baltymai, nepilnieji baltymai, papildantieji baltymai (angl. complete/incomplete/complementary proteins). Kriterijus, pagal kurį suteikiami šie tipai – aminorūgščių kiekis konkrečiame maiste.
      Pilnųjų baltymų šalinis – mėsa, pieno produkta, kiaušiniai – mat jie turi visas būtinasias (angl. essential) aminorūgštis. Jei maiste yra bent jau viena būtinoji aminorūgštis, tai nepilnųjų baltymų šaltinis, kuriuose yra baltymų disbalansas. Tai dažniausiai augaliniai baltymų šaltiniai – žirniai, pupos, dauguma kruopų. Papildantieji baltymai gaunami kombinuojant du ar daugiau maisto produktų, kurie laikomi nepilnųjų baltymų šaltiniu (pavyzdžiui pilno grūdo duona su riešutų sviestu).

Ką daro baltymai?

     Proteinai atlieka svarbią rolę praktiškai kiekviename biologiniame procese, o jų funkcijų sąrašas labai platus. Pagrindinėmis baltymų funkcijomis laikomos šios – statyti, stiprinti, remontuoti bei pakeisti „dalykus“, kaip pvz audinius. Baltymai gali būti:

  • Struktūriniai, kaip kolagenas
  • Hormoniniai, kaip insulinas
  • Pernešėjai, kaip hemoglobinas
  • Enzimai, kaip amilazė

amilaze     Keratinas – struktūrinis proteinas, kuris stiprina ir saugo plaukus. Kolagenas kaip ir elastinas taip pat struktūrinės funkcijos baltymai sudarantys jungiančiuosius audinius. Dauguma enzimu, kurie yra baltymai taip pat atlieka katalizatoriaus funkciją, t.y. dalyvauja organizme vykstančiose cheminėse reakcijose. Tokių reakcijų pavyzdžiais galėtų būti respiratorinė žmogaus ląstelių funkcija arba fotosintezė augalų ląstelėse.

Ne baltymai, o aminorūgštys

     Proteinai/baltymai yra vienas iš trijų makroelementų ir yra būtini žmogaus mitybos racione. Tačiau reikia žinoti, kad ne visi suvalgyti baltymai konvertuojasi į mūsų kūno proteinus.
     Kai valgome baltymais gausų maistą mūsų tikslas yra gauti iš to maisto aminorūgštis, kurių pagalba mūsų organizmams tampa įmanoma kurti bei sintetinti proteinus esančius mūsų kūne. Negaudami pakankamai aminorūgščių, statome savo kūną į situaciją, kai reikia „statyti namą, bet nėra plytų“.

aminorugstys     Egzistuoja DEVYNIOS aminorūgštys kurios yra laikomos būtinosiomis. Šių būtinųjų aminorūgščių organizmas negali pasigaminti sintezės būdu, dėl to privaloma juos gauti iš maisto kurį valgome.
     Visi baltymai esantys maiste turi bent minimalų kiekį aminorūgščių, tačiau ne visą jų paletę. Būtinos ir svarbiausios mums gauti yra šios aminorūgštys: fenilalaninas, histidinas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas, valinas. Kaip buvo minėta anksčiau, visų šių aminorūgščių turintis maistas laikomas pilnųjų baltymų šaltiniu, o toks maistas dažniausiai gyvulinės kilmės. Iš augalų pilnųjų baltymų galime gauti vartodami sojas bei bolivines balandas. Taip pat šią būtinųjų aminorūgščių kombinaciją galime gauti kombinuodami raudonasias pupeles ir lęšius su pilno grūdo ryžiais arba žemės riešutų sviestą su sveiko grūdo duona. Mums nereikia būtinai visų “amino kombinacijų” valgyti vienu metu, nes organizmas sugeba apdoroti ir sujungti dabartinio bei rieš tai buvusių valgymų metu gautas aminorūgštis. Taigi jei dienos racione gauname pakankamai šių medžiagų nesusiduriame su rizika patirti trūkumą. Nors valgydami siekiame “surinkti” baltymus, reikia prisiminti jog iš tikro mes siekiame aminorūgščių balanso.

 

 


Senesnis įrašas Naujesnis įrašas


Rašyti komentarą